Rene Redjepi: Τι τρώει ένας από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο;

rene-redjepi

Σε συνέντευξη που παραχώρησε ο Rene Redjepi, μιλά για το κορυφαίο εστιατόριό του στη Δανία, το Noma, τη μαγεία των λαχανικών και μας αποκαλύπτει ποιος είναι ο πιο ανερχόμενος γαστρονομικός προορισμός.

Αποκαλείτε τον εαυτό σας “ο άνθρωπος των λαχανικών” αφού πάντα στις συνταγές σας το κρέας περνά σε δεύτερη μοίρα. Τι θα λέγατε λοιπόν αν είχατε μπροστά σας ένα μάτσο καρότα, παντζάρια, και ένα πελώριο λευκό ραπάνι;
Ααα λατρεύω τα λαχανικά που είναι τόσο ζουμερά. Νομίζω ότι τα λαχανικά είναι από τα πιο μαγικά υλικά που υπάρχουν στην κουζίνα μου. Αν έπρεπε να σταματήσω να τρώω κρέας σε οποιαδήποτε μορφή για το υπόλοιπο της ζωής μου, ευχαρίστως θα γινόμουν χορτοφάγος. Φανταστείτε να μην έχω μανιτάρια, μούρα, βολβούς, φρούτα, βότανα και μυρωδικά; Η μαγειρική μου θα έχανε το χρώμα και τις μυρωδιές της. Θα μπορούσα για παράδειγμα να φάω το λευκό ρεπάνι αφού το βράσω, το κόψω σε κομμάτια και το γαρνίρω με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και θυμάρι.

Noma7

Στο βιβλίο σας «A Work In Progress» αναφέρετε ότι ο πατέρας σας μαγείρευε πολύ όταν ήσασταν παιδί. Τώρα ποιος είναι καλύτερος μάγειρας, εσείς ή ο πατέρας σας;
Ο πατέρας μου μαγειρεύει πολύ διαφορετικά. Δεν του αρέσει καν το μενού στο Noma. Φυσικά δεν μου το έχει πει αλλά το γνωρίζω. Μεγάλωσε στα Σκόπια μετά τον Β’ Παγκόσμιο πόλεμο σε συνθήκες απόλυτης φτώχειας, τρώγοντας φασόλια και φακές όλη του τη ζωή. Θυμάται να πηγαίνει στο κρεβάτι νηστικός όταν ήταν παιδί. Ο ίδιος δεν μπορεί να αντιληφθεί την φιλοσοφία του Noma. Δεν μπορεί να καθίσει σε μια καρέκλα για 4 ώρες μέχρι να φάει. Θα προτιμούσε να φάει φακές ή φασόλια και το καταλαβαίνω.

Noma4

Θεωρείστε ένας από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο αν και πολύ συχνά στο βιβλίο σας κρίνετε πολύ αυστηρά τον εαυτό σας. Ποιο πιστεύετε είναι το μεγαλύτερο λάθος που κάνετε ποτέ στην κουζίνα;
Το μεγαλύτερο λάθος μου είναι το να φωνάζω. Πλέον συμβαίνει σπάνια αλλά παλαιότερα έχανα την ψυχραιμία μου. Αν έπρεπε λοιπόν να δώσω μια συμβουλή σε όποιον θέλει να ακολουθήσει τη μαγειρική, θα ήταν να μην πανικοβάλλεται. Μόνο έτσι θα παραμείνει συγκεντρωμένος.

Αν διαβάζατε το βιβλίο κάποιου άλλου σεφ, ποιος θα ήταν αυτός;
Ένιωσα μεγάλη θλίψη για το θάνατο του αμερικανού σεφ Charlie Trotter το 2013 γιατί ποτέ δεν κατάφερα να τον γνωρίσω από κοντά. Παρόλα αυτά ένιωθα ότι τον ήξερα από πάντα και είχα διαβάσει όλα του τα βιβλία τη δεκαετία του ’90. Προσπάθησε να κλείσει τραπέζι στο Noma κάποτε αλλά ήμασταν κλειστά δυστυχώς. Ήταν ένα πραγματικό είδωλο που ξεχάστηκε σύντομα από πολλούς.

Noma10

Έχετε πει ότι “οι μεγαλύτερες ανακαλύψεις κρύβονται κάπου στην παράνοια” και έχετε δοκιμάσει τόσο περίεργα φαγητά που άλλοι σεφ δεν θα ακουμπούσαν καν, όπως τηγανητά λέπια ψαριού ή κόκκινα μυρμήγκια με κρέμα γάλακτος. Τα παιδιά σας είναι δύσκολα στο φαγητό;
Ευτυχώς όχι. Αυτός ήταν ένας από τους μεγαλύτερους φόβους μου. Ξεκίνησαν από πολύ νωρίς να δοκιμάζουν τα πάντα αλλά φυσικά μπορεί από τη μια στιγμή στην άλλη να μην θέλουν να φάνε τίποτα.

Noma12

Η γαστρονομία της λατινικής Αμερικής βρίσκεται στο επίκεντρο. Πιστεύετε ότι ήρθε η σειρά του Μεξικού να πρωταγωνιστήσει;
Ελπίζω. Οι περισσότεροι μιλούν για την κουζίνα του Περού και της Βραζιλίας, όπου σε σεφ Alex Atala είναι ιδιοφυΐα αλλά για μένα, το Μεξικό είναι πέρα από κάθε σύγκριση. Ο κουζίνα του μοιάζει με γίγαντα που κοιμάται, έχει απίστευτη ποικιλία και λυπάμαι που έχει ταυτιστεί με το φτηνό και πρόχειρο φαγητό. Στην Oaxaca, για παράδειγμα, συνάντησα την καλύτερη αγορά τροφίμων στον κόσμο, όπου ανάμεσα στους πάγκους υπάρχουν μικρά εστιατόρια. Στην Δανία δεν υπάρχει αυτή η ποικιλία.

Noma11

Τότε, λοιπόν, πώς κατάφερε το Noma να ξεχωρίσει στη Δανία;
Πίσω από το Noma υπάρχει μια ομάδα πολύ ικανών ανθρώπων που αγαπούν αυτό που κάνουν. Επιπλέον, μαγειρεύουμε με αυτό τον ξεχωριστό τρόπο στο βορά, σε ένα μέρος που δεν το περιμένει κανείς. Πώς γίνεται να μαγειρέψει κάποιος εδώ όπου τα πάντα παγώνουν για πάνω από 4 μήνες; Πλέον τα πράγματα αλλάζουν και στη Δανία και ακολουθούν πρακτικές καλλιέργειας που οι Ιάπωνες, για παράδειγμα, ακολουθούν εδώ και 1000 χρόνια. Οι Δανέζοι άλλωστε φημίζονται για το design. Ξέρουν πολύ καλά να σχεδιάζουν ποτήρια, τραπέζια και πιάτα αλλά δεν είναι διάσημοι για όσα μπαίνουν μέσα σε αυτά.

Noma5

Noma9

Ποιο είναι το καλύτερο γεύμα που φάγατε ποτέ;
Όσο περίεργο κι αν φαίνεται, είναι ένα γεύμα 5 πιάτων που μου ετοίμασε σαν έκπληξη η γυναίκα μου πριν από μερικά χρόνια. Η ίδια το ετοίμαζε κρυφά για καιρό και έβαζε τη μητέρα της και τους sous chefs του Noma να το δοκιμάζουν. Μεταξύ των απίθανων γεύσεων ήταν πατάτες μαγειρεμένες με τη χοντρή φλούδα τους μέχρι να γίνουν τραγανές και σερβιρισμένες με αυγοτάραχο. Λάτρεψα και τα λεπτοκομμένα ωμά λαχανικά με βινεγκρέτ τρούφας. Η ίδια γνωρίζει ότι είμαι μεγάλος φαν των λαχανικών και ήθελε να με ευχαριστήσει.

Noma8

Πηγή: arttravel.gr

Κανένα σχόλιο

ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ

Login

Welcome! Login in to your account

Remember me Lost your password?

Don't have account. Register

Lost Password

Register

Επιστροφή στην κορυφή