Ο Ηλίας Μαμαλάκης μας ξεναγεί στα μυστικά της ελληνικής γραβιέρας…
Κάποιος μπορεί να φανταστεί ότι είναι τόσο παλιό τυρί όσο και η ύπαρξη της Ελλάδας. Κι όμως η γραβιέρα πρωτοκατασκευάστηκε το 1914 στη Λάπα Μανωλάδας από τον τυροκόμο Ζυγούρη. Η γραβιέρα αυτή κατασκευάστηκε στα πρότυπα της ελβετικής gruyere με μια μεγάλη διαφορά: ότι χρησιμοποιήθηκε αιγοπρόβειο γάλα αντί αγελαδινού που φτιάχνεται στην Ελβετία. Στα χρόνια που πέρασαν και με παρεμβολές των Ελλήνων τυροκόμων ολοκληρώθηκε η κατασκευή της, δίνοντας ένα αποτέλεσμα εντελώς διαφορετικό από αυτό της Ελβετίας.
Στην Ελλάδα οι γραβιέρες προστατευμένης ονομασίας προέλευσης είναι οι εξής:
• Γραβιέρα Αγράφων.
• Γραβιέρα Κρήτης.
• Γραβιέρα Νάξου.
Υπάρχει ακόμα μια γραβιέρα κορυφαίας γεύσης που προέρχεται από την Τήνο, η οποία όμως δεν είναι ΠΟΠ αλλά δεν παύει να είναι μια εξαιρετική γραβιέρα.
Η γραβιέρα Αγράφων είναι ένα σπάνιο τυρί και μόνο τον τελευταίο καιρό στην περιοχή των Θεσσαλικών Αγράφων άρχισε να κατασκευάζεται και πάλι. Εξωτερικά φέρει φυσική κόρα, η μάζα της έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα με διάσπαρτες μικρές τρυπούλες. Το γάλα που χρησιμοποιείται είναι αιγοπρόβειο και η οργανοληπτική ανάλυση του τυριού δίνει 38% υγρασία, 38-40% λιπαρά επί ξηράς βάσης και αλάτι που κυμαίνεται από 1.2-2, 4. Μίνιμουμ ωρίμανσης τρίμηνο. Η ανώτατη ποιότητά της είναι αυτή που προέρχεται από αμιγές πρόβειο γάλα.
Η γραβιέρα Κρήτης παρασκευάζεται σε κεφάλια βάρους 6-25 κιλά. Έχει εξωτερική φυσική κόρα, χρώμα απαλό κίτρινο και μικρές στρογγυλές τρυπούλες μεγέθους φακής. Η υγρασία της είναι 38%, τα λιπαρά της 38, 4% επί ξηράς βάσης και αλάτι 1, 5%. Και αυτή βάση του νόμου χρειάζεται 3 μήνες ωρίμανση. Στην Κρήτη βέβαια μπορείτε να βρείτε γραβιέρες ωρίμανσης μέχρι και 18 μήνες.
Η μεγάλη διαφορά της γραβιέρας Νάξου από τις υπόλοιπες είναι ότι παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Σπάνια προστίθεται ελάχιστο πρόβειο. Βάση του νόμου οι προδιαγραφές της είναι 38% υγρασία, 40% λιπαρά επί ξηράς βάσης και αλάτι από 1, 2-3. Έχει τρίμηνη ωρίμανση. Το γάλα πήζει με μίγμα διαφόρων καλλιεργειών όπου μια από αυτές είναι τα προπριονικά βακτηρίδια.
Εκτός από τις 3 μεγάλες γραβιέρες που έχουν αναγνωριστεί ως τυριά ΠΟΠ υπάρχουν ακόμα ένα σωρό γραβιέρες που παρασκευάζονται σε άλλα μέρη της Ελλάδας και είναι πραγματικά εξαιρετικές. Μια από αυτές είναι η γραβιέρα Τήνου. Μια πραγματικά εξαιρετική αγελαδινή γραβιέρα πολύ γευστική και αρωματική.
Tips
• Η καλή γραβιέρα πρέπει να έχει σκληρή φυσική κόρα εξωτερικά χωρίς σκασίματα.
• Στη μάζα της οι τρυπούλες της πρέπει να είναι μικρές σε μέγεθος φακής και αν έχει σκασίματα σημαίνει ότι έχει κακή ωρίμανση.
• Το χρώμα της πρέπει να είναι απαλό κίτρινο έως έντονο κίτρινο πράγμα που εξαρτάται από τι είδους γάλα είναι φτιαγμένη.
• Δεν τηγανίζεται εύκολα γιατί λειώνει και αν θέλετε να κάνετε μαζί της σαγανάκι πρέπει να την πανάρετε με αλεύρι, αβγό και γαλέτα.
• Να θυμάστε ότι οι γραβιέρες μακράς ωρίμανσης είναι πάντα πιο αλμυρές λόγω απώλειας υγρασίας.
Πηγή: olivemagazine.gr