Μανώλης Παπουτσάκης: «Αισθάνομαι πως γεννήθηκα σε μια κουζίνα»

CHEF3

Ο βραβευμένος σεφ από τα Χανιά Μανώλης Παπουτσάκης, καθηγητής στο αρχικό του επάγγελμα, μιλά στην Κορίνα Καφετζοπούλου και στο HANIA.news για τα παιχνίδια με τον… ουρανίσκο και τις φωτιές!

Αν πίσω από έναν πετυχημένο άνδρα βρίσκεται μια δυναμική γυναίκα, φανταστείτε την πορεία της εξέλιξης για έναν μάγειρα, αν βρίσκονται από πίσω του τρεις, δεινές μαγείρισσες και δη Χανιώτισσες! Οι γεύσεις, οι μυρωδιές, το ζύμωμα των ζυμαρικών, οι κατσαρόλες που άχνιζαν στην ξυλόσομπα, τα γέλια, τα πειράγματα της μητέρας, της θείας και της γιαγιάς κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για το οικογενειακό τραπέζι χαράχθηκαν στη μνήμη του Μανώλη Παπουτσάκη.

Του σεφ που πρόσφατα αναδείχθηκε ως ο καλύτερος στην 4η ΕΞΠΟΤΡΟΦ 2017. Η επαγγελματική του ενασχόληση με την κουζίνα ξεκινά πριν εννέα χρόνια, όταν αντιλαμβάνεται ότι τα πτυχία, όσο χρήσιμα και αν είναι για την εξέλιξη της γνώσης, δε θα τον βοηθήσουν να βιοποριστεί αξιοπρεπώς. Διότι από άλλου ξεκίνησε και αλλού η ζωή τον πήγε.

PAPOYTSAKHS-MANOLIS

Με σπουδές στις Φιλοσοφικές Σχολές του Ρεθύμνου και της Θεσσαλονίκης, σπούδασε φιλολογία και φιλοσοφία. Μετά έγινε καθηγητής σε μαθητές Γυμνασίου και Λυκείου στον ιδιωτικό τομέα. Όταν κατάλαβε ότι αυτό δεν είναι το επάγγελμα του μέλλοντος, αποφάσισε να κάνει το μεράκι του επάγγελμα, που δεν ήταν άλλο από τη μαγειρική. Στα 30 του έκανε την πλήρη ανατροπή. Ξεκίνησε πριν 9 χρόνια ως απλός μάγερας, μα μέσα σε έναν χρόνο είχε αναλάβει την πρώτη του κουζίνα ως chef.

Διότι όπως λέει και ο σοφός λαός: «Μάθε τέχνη κι άστηνε και αν πεινάσεις πιάστηνε». Ο Μανώλης Παπουτσάκης, που είναι από την Κίσσαμο, και μεγάλωσε στο χωριό Βουλγάρω, μιλάει στο HANIA.news για το όνειρο που έγινε πραγματικότητα, για τον σκληρό ανταγωνισμό με τον ουρανίσκο του, αλλά και για το μυστικό για ένα καλό πιάτο, που δεν είναι τίποτα περισσότερο από την αγάπη.

CHEF7

Η ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Πρόσφατα σας έμαθαν και όσοι δεν έχουν δοκιμάσει τα πιάτα σας, με αφορμή τη βράβευσή σας στην 4η ΕΞΟΠΟΤΡΟΦ 2017, όπου αναδειχτήκατε ο καλύτερος σεφ της χρονιάς. Αλήθεια πως μπλέξατε με τις γεύσεις; Αν δεν κάνω λάθος, έχετε σπουδάσει φιλοσοφική στο Ρέθυμνο;

«Ίσως να ακούγεται υπερβολικό, μα αισθάνομαι πως γεννήθηκα μέσα σε μια κουζίνα. Το σπίτι μας ήταν μια κουζίνα. Όλη μας η ζωή οργανωνόταν και κυλούσε μέσα σε αυτό το περιβάλλον. Τα γράμματα και τη διδασκαλία τα αγάπησα και με βοηθήσανε πολύ στη ζωή μου, μα η μαγειρική τέχνη υπήρξε το μεράκι μου. Πάντα λέω ότι οι άνθρωποι πρέπει να ξέρουν να κάνουν δύο πράγματα καλά. Το ένα δεν φτάνει. Κάτι θεωρητικό και κάτι πρακτικό. Εμένα αυτός ο συνδυασμός με ολοκλήρωσε ως άνθρωπο και μου έδωσε διεξόδους στη ζωή μου.

Πώς έγινε αυτή η στροφή στην καριέρας σας; Ήταν τυχαία επιλογή ή ήρθε κατόπιν ώριμης σκέψης ύστερα από κάποιο περιστατικό;

«Η πρώτη επαγγελματική επαφή με την εστίαση ήρθε όταν από παιδί και μέχρι να τελειώσω σχεδόν το σχολείο έβγαζα το χαρτζιλίκι μου δουλεύοντας στο ζαχαροπλαστείο της αδερφής του πατέρα μου. Από τότε ήξερα ότι θα έπαιζα στη συνέχεια με τις φωτιές…».

Επειδή η γεύση συνδέεται με τη μνήμη και κυρίως με τις παιδικές αναμνήσεις από τη μητέρα μας αλλά και από τα οικογενειακά τραπέζια, τι είναι αυτό που ακόμα και σήμερα έρχεται στο μυαλό σας;

«Η ανυπέρβλητη νοστιμιά ενός καθημερινού πιάτου με βάση τα ποιοτικά υλικά της κρητικής γης αποτελεί ακόμα και σήμερα τη δική μου πρόκληση. Αυτή η γεύση είναι εντυπωμένη στον ουρανίσκο μου και συνεχώς με πιέζει να την ανταγωνιστώ. Η πηγή της είναι μέσα στις κατσαρόλες της μάνας μου, της θείας μου και της γιαγιάς μου και ακόμα ζαλίζουν το μαγειρικό μου μυαλό».

CHEF

Τις βοηθούσατε όταν ήσασταν μικρός στην κουζίνα;

«Όπως σας είπα η ζωή κυλούσε μέσα στην κουζίνα. Διαβάζαμε στο τραπέζι της κουζίνας, ζωγραφίζαμε εκεί και παίζαμε με την αδερφή μου. Στην ξυλόσομπα άχνιζαν οι κατσαρόλες και οι γυναίκες του σπιτιού ακατάπαυστα όλο και κάτι ετοίμαζαν. Τα ζυμαράκια έπαιρναν συχνά μορφή στα χέρια μας. Η κουζίνα ήταν η καρδιά του σπιτιού. Και οι καρδιές μας γέμιζαν με γεύσεις και μυρωδιές απ’ αυτήν».

Στην απόφαση για να ασχοληθείτε με τη μαγειρική, από τη στιγμή που είχατε άλλον επαγγελματικό προσανατολισμό, τι έπαιξε ρόλο;

«Η απόφαση ήρθε όταν κατάλαβα ότι μπορούσα να κάνω το μεράκι μου προσοδοφόρο επάγγελμα. Η μαγειρική υπήρξε μια επαγγελματική διέξοδος σε μια εποχή που τα πτυχία αράχνιαζαν στους τοίχους. Η παιδεία, που πιστεύω πως απέκτησα, είναι για μένα θησαυρός. Αλλά δεν κατάφερε να μου δώσει τα απαραίτητα για να ζήσω. Και -καλώς πιστεύω- δεν είμαι από τους ανθρώπους που επειδή απέκτησα ένα ή δύο πτυχία θα κάτσω να περιμένω πότε αυτά θα με εξασφαλίσουν επαγγελματικά ζώντας εις βάρος των άλλων. Αυτό ποτέ δεν το έκανα και θυμώνω με τους ανθρώπους που το κάνουν».

Πότε ξεκινήσατε να ασχολείστε επαγγελματικά με την κουζίνα και πού μάθατε την τέχνη;

«Αν και δεν έχω ολοκληρώσει κάποιο κύκλο σπουδών σε σχολή μαγειρικής -πράγμα το οποίο θα συμβούλευα να κάνουν τα νέα παιδιά- μελέτησα πάρα πολύ τη μαγειρική τέχνη, τόσο θεωρητικά όσο και πρακτικά. Η εξοικείωσή μου με τη μελέτη, λόγω των φιλοσοφικών μου σπουδών, μου έκανε ιδιαίτερα εύκολη τη θεωρητική ενασχόληση με τη μαγειρική, η οποία θέλει αρκετό διάβασμα. Παρακολούθησα και αρκετά σεμινάρια μαγειρικής, που ήταν πιο κοντά στην πράξη. Η αρχή, όμως, έγινε στον στρατό, αμέσως μετά τις σπουδές μου, όταν ο αρχιμάγειρας εκεί μου εμπιστεύτηκε την κουζίνα του στρατοπέδου. Σε αυτό το σχολείο χρωστάω πολλά, γιατί εκεί έλαβα τις βασικές γνώσεις που αφορούν τη μαζική εστίαση».

CHEF6

Τώρα έχετε ένα εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη όπου συνδυάζετε την κρητική κουζίνα και τη βορειοελλαδίτικη. Μπορεί να γίνει αυτό το «πάντρεμα»; Ρωτώ επειδή κάθε τόπος έχει τη δική του κουλτούρα.

«Στο εστιατόριο Ίωνος της Στοάς Δραγούμη, σε έναν πολύ όμορφο χώρο, παρουσιάζω μια αρκετά δημιουργική μορφή της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας συνολικά. Εδώ παντρεύονται γεύσεις απ’ όλη την Ελλάδα. Το ότι υπάρχουν κρητικές επιρροές είναι αναπόφευκτο λόγω καταγωγής. Σύντομα όμως οι Θεσσαλονικείς θα μπορούν να δοκιμάσουν αμιγώς κρητική κουζίνα από τα χέρια μου σ’ ένα νέο εστιατόριο που θα βρίσκεται στα Λαδάδικα, το Χαρούπι».

Στο εστιατόριο οι πελάτες σας φαντάζομαι είναι και Κρητικοί αλλά και Θεσσαλονικείς. Τι τους αρέσει να τρώνε;

«Υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον για ιδιαίτερα υλικά, όπως το σταμναγκάθι και κάποια σπάνια ελληνικά τυριά. Ιδιαίτερης προτίμησης χαίρουν τα χειροποίητα ζυμαρικά, το καλής ποιότητας κρέας και ψάρι και οι συνδυασμοί που, ενώ μυρίζουν παράδοση, φέρνουν στο προσκήνιο κάτι εντελώς νεωτερικό, όπως το ριζότο με τηγανητό αμπελόφυλλο και αλμυρό παγωτό στραγγιστού γιαουρτιού ή το κουνέλι με σάλτσα μαρουβά, κόκκους καφέ, αμύγδαλα και πουρέ σελινόριζας».

CHEF5

Οι πρώτες ύλες για την κρητική κουζίνα είναι από το νησί;

«Ναι, κάποιες πρώτες ύλες έρχονται κατευθείαν από την Κρήτη. Είναι βασική μου αρχή».

Αν σας πει κάποιος ποια είναι η γεύση που σας έρχεται στο μυαλό , για να χαρακτηρίσετε την Κρήτη και ποια τη Θεσσαλονίκη τι θα του απαντήσετε αυθόρμητα και χωρίς δεύτερη σκέψη;

«Κρήτη: Αγριόχορτα τσιγαριαστά. Θεσσαλονίκη: Χειροποίητη τυροκαυτερή».

Έχετε βραβευθεί και άλλες φορές; Αυτή η βράβευση σημαίνει κάτι για εσάς; Για ποιο πιάτο βραβευτήκατε;

«Ναι, έχω αρκετές διακρίσεις σε διαγωνισμούς. Είναι μια χαρά και μια επιβεβαίωση. Με τα βραβεία και τη δημοσιότητα δεν γίνεσαι καλύτερος μάγειρας, γίνεσαι περισσότερο γνωστός. Και όσο πιο γνωστός γίνεσαι πρέπει να προσέχεις, ώστε να μην απογοητεύσεις τους ανθρώπους που σε τιμούν επιλέγοντας την κουζίνα σου, αλλά και να μη διαψεύσεις τα βραβεία που έχεις αποκτήσει. Το πιάτο που βραβεύτηκε ήταν ένα φιλέτο τσιπούρας με θαλασσινά, σταμναγκάθι, κρέμα παντζαριού, φάβα και πορτοκαλένια σάλτσα ξινόχοντρου. Τα υλικά που μας δόθηκαν ήταν άγνωστα».

Πιστεύετε ότι η δουλειά ως σεφ είναι της μόδας, εξαιτίας της προβολής που γίνεται στην τηλεόραση; Υπάρχει χώρος για επαγγελματική αποκατάσταση των νέων ή έχει κορεστεί το επάγγελμα;

«Ναι, είναι της μόδας και εξαιτίας της τηλεόρασης. Αλλά ας μην κοροϊδευόμαστε: Αν σήμερα υπάρχει μια οικονομική ελπίδα για τον τόπο, αυτή είναι μάλλον ο τουρισμός. Η μαγειρική συνδέεται άμεσα με την τουριστική δραστηριότητα και γι’ αυτό το επάγγελμα συνεχίζει να έχει ζήτηση».

CHEF4

Πώς σχολιάζετε το γεγονός ότι έχουμε τόσες μαγειρικές εκπομπές σε μια χώρα με κρίση, την ώρα που πολλά νοικοκυριά δεν έχουν ούτε τα βασικά;

«Με ενοχλεί. Το έχω ξαναπεί. Βαρέθηκα να βλέπω ανθρώπους να μαγειρεύουν στην τηλεόραση. Κάποιες εκπομπές είναι αξιόλογες, αλλά ως εκεί. Κατά τ’ άλλα, “φάτε μάτια ψάρια…”. Το παρήγορο για μένα είναι πως με σχετικά λίγα χρήματα, αν δεν πέσουμε στην παγίδα της καταναλωτικής σαβούρας, μπορούμε να μαγειρέψουμε πολύ νόστιμα πράγματα. Κάποιοι όμως δεν έχουν ούτε αυτά τα λίγα…».

Στην Κρήτη επαγγελματικά θα σας δούμε;

«Για την ώρα δεν προβλέπεται, αν και προσπαθώ να βρίσκομαι στις εκδηλώσεις της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης, της οποίας είμαι και τακτικό μέλος».

Αλήθεια, ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;

«Αυτή δεν είναι μια σοβαρή ερώτηση προς έναν σοβαρό μάγειρα. Χα χα! Τρώω και πρέπει να τρώω με περίσσια ικανοποίηση σχεδόν τα πάντα!».

Κατά τη γνώμη σας, ποιο πιάτο από την κρητική κουζίνα είναι πιο δύσκολο; Φαγητό ή γλυκό;

«Η κρητική κουζίνα είναι μια σχετικά απλή και εύκολη κουζίνα που βασίζεται στο καλό υλικό και στους έξυπνους συνδυασμούς. Παρόλα αυτά δεν είναι εύκολο να μαζέψεις και να καθαρίσεις αγριόχορτα, ούτε να καθαρίζεις τους χοχλιούς, ούτε να στρίψεις τα στριφτούδια, ούτε να τυλίξεις το ξεροτήγανο».

Ποιο είναι το μυστικό για ένα γευστικό πιάτο;

«Καλή πρώτη ύλη, πρωτοτυπία στους συνδυασμούς, ισορροπία στις γεύσεις, διακριτικά αρώματα, σωστή παρουσίαση και… μπόλικη αγάπη!».

CHEF8

Κανένα σχόλιο

ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ

Login

Welcome! Login in to your account

Remember me Lost your password?

Don't have account. Register

Lost Password

Register

Επιστροφή στην κορυφή

Συνεχίζοντας να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. Περισσότερες πληροφορίες.

Οι ρυθμίσεις των cookies σε αυτή την ιστοσελίδα έχουν οριστεί σε "αποδοχή cookies" για να σας δώσουμε την καλύτερη δυνατή εμπειρία περιήγησης. Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε αυτή την ιστοσελίδα χωρίς να αλλάξετε τις ρυθμίσεις των cookies σας ή κάνετε κλικ στο κουμπί "Κλείσιμο" παρακάτω τότε συναινείτε σε αυτό.

Κλείσιμο