Η Ελένη Ψυχούλη περιπλανιέται στα Χανιά και προτείνει τα… νοστιμότερα

psixoyli

Η Ελένη Ψυχούλη περιπλανιέται στην πόλη που δεν μοιάζει καθόλου με την υπόλοιπη Κρήτη και ανακαλύπτει κρυμμένα γευστικά μυστικά σε κάθε γωνιά.

Τα Χανιά δεν έχουν εποχές. Μόνο ένα αέναο καλοκαίρι, ήλιο τον χειμώνα, τροπική ζέστη την άνοιξη και μια δική τους ζωή που δεν μοιάζει με την υπόλοιπη Κρήτη. Μπορεί αυτή την εποχή να τα βρεις λίγο πιο ανασκουμπωμένα, με έναν κουβά ασβέστη κι ένα πινέλο στο χέρι να μπογιατίζουν πυρετωδώς την τουριστική τους πρόσοψη, όμως, και μέσα στο καταχείμωνο θα βρεις τα κρητικομπουζούκια τους γεμάτα, μια αστική ελίτ που θα σου ανοίξει το αριστοκρατικό της σπίτι, μια νέα εναλλακτική σκηνή που ροκάρει την κρητική μαντινάδα στα μπαράκια του ενετικού λιμανιού, την Παλιά Πόλη να αναστηλώνει σε γλυκύτατα boutique hotels τα ενετικά απομεινάρια της.

Το ταξίδι στα Χανιά δεν το βλέπεις ποτέ σαν διακοπές, μόνο σαν ένα μαγικό διάλειμμα που θα σε πληγώσει. Γιατί, ναι, θα ‘θελες να ζεις εκεί, ρε γαμώτο! Από την πρώτη στιγμή τα Χανιά θα σε βάλουν σε ένα χαλαρό mood που κυνηγάει την ουρά του: χιλιάδες λόγοι να βολτάρεις ξανά και ξανά ανάμεσα στο λιμάνι, την Παλιά Πόλη, το Κουμ Καπί, τον Φάρο, τη Δημοτική Αγορά και την πλατεία 1866. Και φτου κι απ’ την αρχή.

Για να τα λατρέψεις, χώρεσε όλη τη γεωγραφία τους στην αγκαλιά σου: ξεκίνα τη βόλτα από το λιμάνι, πέρνα στη Χαλέπα και περιπλανήσου στα δρομάκια της, στα προξενεία, το σπίτι της βαρόνης Σβαρτς, της Φλωρεντίνης Καλούτση, του Παρθένιου Κελαϊδή, του Σπύρου Καγιαλέ, στο σαράι του πασά, στον πύργο των Ουζούνηδων, εκεί όπου κρύβεται η Ιστορία, πριν καταλήξεις στα μαγικά Ταμπακαριά.

ΤO XANΙΩΤΙΚΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ

1212_1

Η Κρήτη έχει το δικό της σουβλάκι και η Όαση φτιάχνει ένα από τα καλύτερα. Το χανιώτικο σουβλάκι έχει μόνο πίτα, γιαούρτι στραγγιστό, κρεμμύδι, ντομάτα και μαϊντανό και δεν ξέρει από βόρειες σος ούτε από πατάτες. Κάθε πρωί και μέχρι τη 1, βαριά, που θα τελειώσει ο μοναδικός χειροποίητος γύρος που ψήνει καθημερινά, εδώ γίνεται προσκύνημα.

Η «Όαση» δεν είναι μόνο σουβλάκι με παράδοση από το 1966, είναι και κάτι σαν πρωινό κλαμπ. Από δω θα περάσουν όλοι, εδώ θα σκάσουν τα πιο φρέσκα κουτσομπολιά και τα τελευταία ανέκδοτα, εδώ θα έρθεις για ένα, που δεν είναι ποτέ αρκετό.

Η ΧΑΝΙΩΤΙΚΗ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ

Εμείς οι «επάνω», οι τουρίστες, τα Χανιά τα έχουμε ταυτίσει με την μπουγάτσα του Ιορδάνη, αυτή που τρέχαμε χαράματα να προλάβουμε ζεστή, τότε που ταξιδεύαμε μόνο με βαπόρια που έφταναν ξημερώματα στην πόλη.

Οι Χανιώτες, πάλι, προτιμούν την μπουγάτσα του Τωμαδάκη, που τη φτιάχνει χειροποίητη εδώ και 27 χρόνια, με πηκτόγαλο Χανίων και ελαιόλαδο. Σκέτη ή πασπαλισμένη με ζάχαρη, η μπουγάτσα, απομεινάρι της τουρκικής παράδοσης της πόλης, τρώγεται αυστηρά νωρίς το πρωί και μέχρι νωρίς το μεσημέρι δεν έχει μείνει ούτε φύλλο.

ΠΟΥ ΘΑ ΨΩΝΙΣΕΙΣ ΤΑ ΝΟΣΤΙΜΟΤΕΡΑ

Χωρίς παξιμάδι και τυρί δεν φεύγεις από τα Χανιά. Τα καλύτερα, αληθινά και ρουστίκ θα τα βρεις εδώ.

Ο Γιώργος και η Κατερίνα Πέρρου φτιάχνουν τα δικά τους, στο τρίτης γενιάς τυροκομείο τους, αλλά φέρνουν και μερικά δυσεύρετα, εξαιρετικά τυροκομικά, όπως το λευκό τυρί του Πλυμάκη από την Ασή Γωνιά, φέτα από το Ρέθυμνο, το βελούδινο γιαούρτι του Καρκάνη, τυρομάλαμα από του Ασκύφου, σφακιανή μυζήθρα και τα τυριά του Ζουρμπάκη.

Οπωσδήποτε θα πάρεις και τα προζυμένια σφακιανά παξιμάδια του Δουρουντάκη, αλατσολιές από το Σέλινο και τα κατεψυγμένα πιτάκια τους.

Δούλεψε χρόνια στην Αθήνα, μέχρι που αποφάσισε να στεριώσει σε ένα μαγαζάκι του κέντρου, γεμάτο από τα εκλεκτότερα του νησιού.

Ο Γιάννης θα σε ξεναγήσει στις ιδιότητες των βοτάνων και εδώ θα βρεις το καπνιστό παξιμάδι από τον ξυλόφουρνο του Βατουδιάρη, τον υπέροχο ξινόχοντρο «Μαγγίρι» και θα θαυμάσεις πόσα νόστιμα γίνονται από ένα χαρούπι στην ολοκληρωμένη γκάμα της Creta Carob που δεν φτάνει ποτέ στην Αθήνα.

Αξίζει να περάσεις πρωί, να δεις μπροστά σου το φύλλο να ανοίγει σαν ένα τεράστιο σεντόνι στη λινάτσα, πάνω στα ακροβατικά ακροδάχτυλα του τεχνίτη.  Μια τέχνη που χάνεται και αξίζει να την ψωνίσεις φρέσκια, όσο υπάρχει ακόμη, σε ένα μαγαζί που έρχεται ανέγγιχτο από το 1950.   Ο κ. Βαρανάκης έμαθε την τέχνη του χειροποίητου φύλλου από τον Αρμένιο Π. Αργυριάδη και φτιάχνει φύλλο κρούστας, κανταΐφι, σφολιάτα, φύλλο για πίτες και πουλά και αλεύρι ειδικό για ξεροτήγανα.

Η ΜΟΝΑΔΙΚΗ ΕΜΠΕΙΡΙΑ ΕΝΟΣ ΑΣΤΙΚΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ

1313

Σε μια βόλτα στο κέντρο στο τυροκομείο της οικογένειας Σχετάκη μπορείς να δεις πώς φτιάχνεται το αγνό βούτυρο, το ονομαστό τους αθότυρο, το βουτυράτο γιαούρτι τους και πώς ωριμάζει η κρητική γραβιέρα με γάλα βουνίσιο από τα ορεινά του νομού.

Τα τυροκομεία στις πόλεις δεν επιτρέπονται πια. Η ολόχαρη, ολόγλυκια οικογένεια Σχετάκη έχει την τύχη μιας παλιάς άδειας κι εσύ έχεις την τύχη να δεις μέσα σε μια βόλτα στο κέντρο πώς φτιάχνεται το αγνό βούτυρο, το ονομαστό τους αθότυρο, το βουτυράτο γιαούρτι τους και πώς ωριμάζει η κρητική γραβιέρα με γάλα βουνίσιο από τα ορεινά του νομού.

Πάρτε τηλέφωνο από την προηγούμενη να τους ενημερώσετε γιατί η διαδικασία είναι μόνο πρωινή, και με την ευκαιρία δοκιμάστε το μαγικότερο χανιώτικο πρωινό: στάκα με θυμαρίσιο μέλι και γιαούρτι με σφακιανό παξιμαδάκι.

ΧΑΝΙΩΤΙΚΟ ΨΩΜΙ ΚΑΙ ΠΑΞΙΜΑΔΙ

14_3

Τις Καθαρές Δευτέρες όλα τα Χανιά κάνουν χιλιόμετρα ουρά για τη λαγάνα από τον παλιότερο φούρνο των Χανίων. Ο Σήφης Δρανδάκης ζυμώνει τα πάντα στο χέρι και τα ψήνει στον εντυπωσιακό του ξυλόφουρνο πάνω σε ξύλα ελιάς και πορτοκαλιάς, γιατί, όπως λέει, «το ψωμί και το παξιμάδι είναι σαν μωρό, θέλουν χάιδεμα».

Με παράδοση 3 γενιές, προζυμένιο ζυμωτό, ψωμί από σίκαλη, από καλαμπόκι ή από κριθάρι, καλαμποκίσιο, εφτάζυμο και κρίθινο παξιμάδι, όλα με αλεύρι από τους Μύλους Κρήτης.

Ό,ΤΙ ΑΞΙΖΕΙ ΣΤΗ ΔΗΜΟΤΙΚΗ ΑΓΟΡΑ

Η Δημοτική αγορά των Χανίων   Θα τη βρεις από λίγο έως εξόχως τουριστική. Πίσω από τη βιτρίνα, ωστόσο, κρύβει κι αυτή τα διαμαντάκια της. Ούτως ή άλλως, αξίζει τη βόλτα για την υπέροχη αρχιτεκτονική του Δρανδάκη που τη σχεδίασε το 1911 στη θέση ενός ενετικού προμαχώνα.

Αξίζει το πρωί, όταν μοιάζει με μελίσσι, σαν μια βόμβα ζωής στην καρδιά της πόλης. Στα καλύτερά της η πρόβεια γραβιέρα του Κωστάκη από ζώα που βόσκουν ελεύθερα στα ορεινά του νομού, η γραβιέρα με βότανα και το σκληρό αιγοπρόβειο από το μιτάτο του Μοχλάκη, τα λευκά τυριά του Βαλυράκη.

Στον Νίκο Καρκάνη θα δοκιμάσεις τσικουδιά με φράουλα ή τριαντάφυλλο που φτιάχνει μόνος του και θα περιπλανηθείς στα χιλιάδες κρητικά ελαιόλαδα, σκέτα ή με αρωματικά, της νέας παραγωγής.

ΤΑ ΩΡΑΙΑ ΚΑΙ ΧΟΡΤΑΣΤΙΚΑ

Bγαίνοντας από τη Δημοτική Αγορά, χωμένο σαν κουκλόσπιτο στα σκαλάκια της, το κεμπαπτζίδικο είναι κάτι σαν έρωτας για τους ντόπιους. Χώρος ίσα για μια ψησταριά, ένα ποδήλατο κρεμασμένο στην πρόσοψη, όλοι βολεύονται με μπίρες μικρής ελληνικής παραγωγής, τζαζ και κλασική μουσική στα μαξιλαράκια στα σκαλιά, όσο ο Χρήστος και η Έλενα, που πριν αγκυροβολήσουν εδώ είχαν εστιατόριο στην Ηρακλειά, ψήνουν το πιο ανάλαφρο κεμπάπ, χειροποίητο και κρεατένιο.

Σε λίγο θα έρθει στη λαδόκολλα, με ψητό χαλούμι, καπνιστή χοιρινή μπριζόλα στα κάρβουνα, πίτες αλάδωτες, ολόφρεσκη ψιλοκομμένη ντομάτα με κρεμμύδι και μαϊντανό, μπόλικη γλυκιά πάπρικα. Και με σπιτικές, μαγικές, αληθινές πατάτες. Χειροποίητο φαλάφελ, παστουρμάς και σουτζούκι που φτιάχνει ο χασάπης με δική τους συνταγή. Ποιότητα που δεν λέει ψέματα, μια αύρα από τις καλύτερες ψητο-στιγμές της Πόλης, Ανατολή και Δύση, street και ποιοτικό, μπαρ και κεμπάπ στον πιο χαλαρό συνδυασμό.

Πολυάσχολες μαμάδες, φοιτητές, εργένηδες και όσοι κατεβαίνουν στην πόλη από τα περίχωρα για δουλειές θα χορτάσουν την πείνα τους σε πακετάκι ή στα ξόχαρα τραπεζάκια του Αποστόλη Μπαλή. Που είναι νέος και μάγειρας σπουδασμένος, από αυτούς που θα μπορούσαν να δουλέψουν στις πιο δημιουργικές κουζίνες.

Όμως ο Αποστόλης προτίμησε να ‘ναι αφεντικό του εαυτού του, να φτιάξει ένα σύγχρονο μαγερειό στο κέντρο και να μαγειρεύει τα αυθεντικά και εποχικά της παραδοσιακής κουζίνας. Σουτζουκάκια και σουφλέ, ψαρόσουπα και μπουρέκι, πατάτες ογκρατέν και χάντρες, γεμιστά και κοτόπουλο αλά κρεμ. Η παράδοση παρέα με τη γνώση του σεφ για το νόστιμο φαγητό μιας καθημερινής, εκεί όπου άλλοτε ήταν ένα παλιό μαγέρικο, με τα ωραία μωσαϊκά, τα καρό τραπεζομάντιλα και τους σταρ του ελληνικού κινηματογράφου στους τοίχους.

ΑΞΙΖΕΙ ΜΙΑ ΒΟΛΤΑ

Κάθε επαρχιακή πόλη έχει το «καλό» της μαγαζί. Τα Χανιά έχουν το Pallas που δεν είναι ό,τι κι ό,τι αλλά ένας τεράστιος, δαιδαλώδης χώρος για όλα τα γούστα, από τον πρώτο (ψαγμένο) καφέ της ημέρας μέχρι το τελευταίο, απολύτως σοφιστικέ ginger passion κοκτέιλ της νύχτας. Τα πολλαπλά επίπεδα χωρίζουν τις χρήσεις και τις ηλικίες. Φάνκι μουσικές με θέα στο φωτισμένο λιμάνι, cheeseburger για μεσημεριανό και αχινομακαρονάδα με σπαγγέτι ολικής για δείπνο, το Pallas αξίζει κυρίως για την ιστορία του χώρου: το παλιό σπίτι του Αλή Πασά χτίστηκε το 1830, στη συνέχεια στέγασε το Τελωνείο και η Αρχαιολογική Υπηρεσία το έχει κατατάξει στα 10 καλύτερα κτίρια της Κρήτης.

ΤΟ ΓΛΥΚΟ ΠΑΡΑΔΟΞΟ ΤΩΝ ΧΑΝΙΩΝ

Σε σχέση με τον πληθυσμό τους, τα Χανιά διαθέτουν τα περισσότερα γαλλικού τύπου γλυκά από οποιαδήποτε άλλη πόλη της Ελλάδας. Αν σκεφτείς ότι πατάς κρητικό έδαφος που ορκίζεται στις παραδόσεις του, οι τοπικές γαλλικές πατισερί αποκτούν λιγάκι παραπάνω τη γεύση του γρίφου. «Τα Χανιά είναι κοσμοπολίτικα και οι ξένοι που μένουν εδώ νοσταλγούν τη ζάχαρη της πατρίδας» θα σου απαντήσουν οι ντόπιοι.

Σαν μαγικός αυλός, η ευωδιά του αληθινού βουτύρου θα σε τραβήξει από τη μύτη και σε λίγο θα διακτινιστείς στο Σεν Ζερμέν με το πιο γαλλικό κρουασάν. Από τη Βρετάνη στα Χανιά, ερωτικός μετανάστης, ο Botren Youen με τον εντυπωσιακό σκούφο του σκαρώνει στο ανοιχτό ατελιέ του, που θυμίζει το πιο ελληνικό τυροπιτάδικο, oranger με σοκολάτα και πορτοκάλι, μπριός με σταφίδες, pain au chocolat, μους με γκανάς και την πιο φίνα γαλλική αυθεντική ζαχαροπλαστική στο πιο απρόσμενο στέκι της πόλης.

Σπούδασε τις τελευταίες τεχνικές της ζαχαροπλαστικής, ήρθε εδώ για διακοπές, δεν έφυγε ποτέ. Στα στενά της Παλιάς Πόλης η πατισερί του Κωνσταντίνου Ντανά θα τραβήξει πρώτα το μάτι σου με τη γυναικεία, ρομαντική αισθητική της, τα χρώματα, τα ολάνθιστα σερβίτσια.

Θα καθίσεις για ένα εσπρεσάκι, θα καταλήξεις να δοκιμάζεις μια «ελεύθερη σχέση» με φρούτο του πάθους, τζίντζερ, σαντιγί και σοκολάτα γάλακτος, ναμελάκια με βανίλια Μαδαγασκάρης και μάνγκο, τάρτα με κρέμα μασκαρπόνε, ανθό αλατιού και γλάσο από σοκολάτα γάλακτος. Όλα με σοκολάτα Valrhona και βούτυρο αγελάδος.

Λίγο πιο έξω, στον δρόμο για το αεροδρόμιο, το εντυπωσιακό πολυώροφο κτίριο πάνω στο κύμα είναι άλλο ένα χανιώτικο παράδοξο. Το πιο τεράστιο και υπερσύγχρονο εργαστήρι που έχεις δει ποτέ σου είναι ο γλυκός ναός της Μαρίας και της Κατερίνας Φωτάκη, μαμάς και κόρης, που αμφότερες είναι μαθήτριες και φίλες του Στέλιου Παρλιάρου και του μετρ της Valrhona, Δημήτρη Χρονόπουλου.

Πάστα μπανάνα, εκλέρ με σοκολάτα Valrhona, πανακότα με σαφράν και φρούτα του πάθους και σπιτικό παγωτό σε χίλιες γεύσεις είναι τα ελάχιστα από τα πολλά και φινετσάτα που κατάφερα να δοκιμάσω.

Πηγή: lifo.gr
Κείμενο: Ελένη Ψυχούλη

Κανένα σχόλιο

ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ

Login

Welcome! Login in to your account

Remember me Lost your password?

Don't have account. Register

Lost Password

Register

Επιστροφή στην κορυφή

Συνεχίζοντας να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. Περισσότερες πληροφορίες.

Οι ρυθμίσεις των cookies σε αυτή την ιστοσελίδα έχουν οριστεί σε "αποδοχή cookies" για να σας δώσουμε την καλύτερη δυνατή εμπειρία περιήγησης. Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε αυτή την ιστοσελίδα χωρίς να αλλάξετε τις ρυθμίσεις των cookies σας ή κάνετε κλικ στο κουμπί "Κλείσιμο" παρακάτω τότε συναινείτε σε αυτό.

Κλείσιμο